Розділ: Заправочный
Заправочные супы
опубліковано - 3 листопада 2011
переглядів - 16414
шрифт -
Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами, в то время как другие супы заправляют соусами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.
Заправочные супы – это Щи, Борщи, Рассольники, Овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки. Для приготовления таких супов, необходимо использовать следующие формы нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики).
Заправочные супы
Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. А также нужно помнить, что квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, помидоры, репу, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебираем, промываем несколько раз, меняя воду.
Перловую крупу после промывания закладываем в кипящую воду, варим до полуготовности, затем отвар сливаем, крупу промываем, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают, если есть необходимость.
Заправочные супы
Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении супов. В первую очередь, нужно довести бульон или отвар до кипения. Подготовленные продукты закладываем в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, уксусом, щавелем и картофелем в первую очередь будем закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, потому что в кислой среде картофель плохо разваривается. Пассерованные овощи лук и коренья за 10-15 минут до готовности, закладывают в суп.
Варим супы при слабом кипении, чтобы овощи не разваривались, сохраняли форму и аромат. Все специи кладут за 5-7 минут до готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп ароматным. После этого посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука, для того чтобы наш суп насытился их ароматом и обогатился витаминами.
